Servizi sanificazione

LE BASI DELL’IGIENE NELLE CUCINE: DETERGENZA E SANIFICAZIONE La prevenzione contro le infezioni e le intossicazioni alimentari è senza dubbio legata, in modo molto importante alla pulizia dell’ambiente e delle attrezzature. C’è da dire comunque, che la semplice “pulizia”, l’impressione visiva di pulito, non è sempre garanzia di igiene. Il concetto di sanificazione infatti, necessita una distinzione tra la “detergenza”, consistente nella pura e semplice rimozione dello sporco evidente, e la disinfezione, che richiede invece, un processo molto più complesso, al fine di eliminare i microrganismi potenzialmente nocivi, che sono presenti nell’ambiente, sulle attrezzature e sulle stoviglie.

Eliminare dalle superfici lo sporco visibile, ad esempio olio, grasso, zuccheri, costituisce la prima fase di sanificazione in cucina., e questo riguardo le superfici presenti nell’ambiente che possono essere di due tipi diversi: lisce (vetro, ceramica, materie plastiche); rugose (per esempio i metalli e il marmo), porose (il legno) e fibrose (i tessuti). La detergenza, che ha lo scopo di eliminare lo sporco visibile, non è comunque efficace nell’eliminazione di germi nocivi, presenti sulle attrezzature a seguito del loro uso. E’quindi necessario compiere un’operazione complementare la disinfezione. Ciò ha lo scopo di provocare una significativa diminuzione del numero di germi nocivi presenti sulle attrezzature, sugli utensili e nell’ambiente. Da non confondere la pratica di disinfezione con quella di sterilizzazione; quest’ultima infatti, molto più complessa ed articolata, riguarda la completa eliminazione di ogni forma microbica vivente, comprese le spore. A livello domestico, più che la sterilizzazione, si pratica la disinfezione, che non si applica tanto alle stoviglie e agli utensili di cucina, per i quali ci si limita a un’accurata detergenza, ma si rivolge piuttosto alla sanificazione di superfici di lavoro: tavoli, lavelli ecc..